【夏を制す！プロの秘技大公開】苦味を抑えたゴーヤとカリッと豆腐！味噌コチュジャンの濃厚ダレでご飯が無限に進む、絶品ゴーヤチャンプルーの作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【夏を制す！プロの秘技大公開】苦味を抑えたゴーヤとカリッと豆腐！味噌コチュジャンの濃厚ダレでご飯が無限に進む、絶品ゴーヤチャンプルーの作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

え、鈴成の村田です。お久しぶりです。 今日は、え、ゴやチャンプルを作りますが 、それを、え、自分で言うのも何ですけど も、村田で今日は作りたいと思います。 さすがにやっぱゴやなので苦みはあります 。苦いのがダメな方は作って食べないで ください。では作っていきましょう。 本日の材料はこちらです。はい、ではまず 材料カットしていきます。豚タバラ スライスですね。あの、一口台に切ってき ます。 バラ肉を選んだのはやはり油がある方がいいとこと。 そうですね。あのゴ屋チャンプルって言うとあの何ですか?スパムでやるんですけどゴやの味噌炒めっていうのは自分が 1 番初め修行したところがほぼほぼ九州の人だったんですよ。大体昼のまかないっつったらね、味噌炒め食べてたんすよ。 [音楽] へえ。 で、ゴ屋だったり、あと何、パパイヤとか、ま、普通の売りとかをなんかね、ナスもそうですけど大体みんな味噌炒めにするんですよ。 [音楽] そんな味噌定番なんです。 はい。そうなんですよ。で、それに使ってたのが大体豚バラですよ。 はい。 なもんで俺は豚バラが好きです。スパムもね、きっとうまいんでしょうけどちょっとね、しょっぱいんすよね。なんか自分から自分が思うと、あの、豚バラだったら自分で自由在に味付けられるんで。これで今日は行きます。 [音楽] [音楽] で、あの、ゴ屋ですね。これ色々言い方 ありますよね。苦売りとか。で、半分に 切りますね。 [音楽] はい。種取ります。このね、綿が苦いって 昔よく言われてたんですけど、なんかね、 んですかね、苦いんでしょうね。開けると 真っ赤っかのあるのを知ってます?あ、 確かありますね。あれはあのやばいやつ 熟成されてるんですって。ああ、そうなの 。そうですよ。 熟状態のやつはあいう赤い種がいっぱいできるらしいすね。今回ちゃんとグラムは出してますけど、ちょっとね、多く入れたって同じような味に仕上がるんで大丈夫です。 [音楽] ちなみになんかいい坊の見焼き方ってあったますか? こうイボイボがしっかりしてると細かい方が うん。 いいような気がします。あとちょっと艶ヤがある。でね、このイボイボの先ちゅうかね、黒くなってるのはちょっと古い証拠なんですよ。 そうなんです。 はい。 あとね、使う用途にもよるんですけども、強野時はね、このぐらいの細さの方がいいかなと思いますね。あんまり太いとね。 うん。 で、このぐらいの太さ、大体ね、 [音楽] 5mmぐらい、5mm ぐらいがいいんじゃないのかなって思います。この ちょっと厚めぐらいです。 そう、ちょっと厚めです。このままね、薄くのまスライスするとへにゃへにゃになるんすよ。食べててもあんまり面白みがないですね。で、こうやって切る時は朝漬けがうまいす。 あ、やの朝漬け。 ああ、ゴやの朝漬け。これはね、うまいんすよ。 このぐらいに切った方がおひしとかね。で、ちょっとね、気持ちこう 5mm ぐらいのね、こう暑さにしてやる。あんまりこう太いと合がすごい口に残っちゃうんですよ。なので自分はこの [音楽] 5mm ぐらいの厚さにしてますね。ちょっとね、太い。このぐらいにする時は天ぷらが美味しいす。 ああ、なるほど。 うん。天ぷらにしてね、甘いね、味噌だれで食べると美味しいすね。あのやのね、天ぷラ、電学味噌で食べるとまいっすね。ま、自分の店はね、それを定番として出しますけどすごいね、人気ですよ。 [音楽] ゴやが嫌いな人とかでも食べれる。やっぱ ね、味噌と合うんですよね。はい。で、 こういう感じでゴやをカットします。でね 、ちょっとこれボールに入れときますね。 ちょっとここでまずちょっと1工んで。で 、これはちょっと置いといて。これトマト ですね。トマトはこれね、なんか、ま、 色合いでしょうって思う方もいると思うん ですけど、これ色合いも確かにありますよ ね。赤いパプリカ入れたり、黄色い パプリカ入れてゴやちゃンル作っても 美味しいと思いますけども、このね、 トマトね、酸味があるじゃないですか。 酸味があるので、これがね、あ、の手 みたいになってね、美味しいんすよ。途中 でこう入ってくると。これはもうね、あの 、プチトマト十文字に切ります。 こういう感じでね。これね、仕上げの方に 入れますよ。ちょっとした甘味とね、酸味 がね、絶妙に美味しいっす。これ豆腐は今 これ下にあのペーパー引いてますけど、 水切りそんな必要ないすね。い結局ね、 焼きながら水分取るんで焼きやすい大きさ に切っちゃってるんです。半分でもいいし 、1/3でもいいすけど、ま、あの1/3 の方がね、品があるかな。 このぐらいに切ってこのサイズだとこういう感じででこれでま、別に水切り必要ないすけど、このまま焼いてくとフライパンで結構坊やチャンプルの豆腐というはみんな水切りしてある? [音楽] [音楽] そうすね。だ、そもそもの沖縄のその島腐って水分が本当に少ないんすよ。なのであれはもうそのままね、入れてバーっと炒めてきますけど、今回はね、普通のモ面豆腐なんですけど、あの、水切れするとね、パサパサになっちゃうんですよね。 で、ここさっき切ったゴやありますね。で、ここに塩入れます。で、塩入れてで、ちょっとこうやって揉みますね。 [音楽] [音楽] 苦みを抑える下処理って感じですか? そうなんですよ。ま、苦ん、あの、えぐみ。よくキュウリで塩もみすんじゃないですか。あれって青臭さを軽く取るとキュウリの爽やかさだったりお味がね、あの、輪郭が出るので うん。うん。うん。 あの、塩もみするんですけど、こうやって塩もみしてる間にね、苦い香りとかちょっとね、エぐみたいなやつが出てくるんすよ。 [音楽] なるほど。 はい。で、このゴやチャンプルってよく炒めて冷えで食べても別に美味しいんですけど、この鮮明なこの青い色がいいじゃないですか。 うん。うん。うん。 で、ちょっとこう塩もみすると青い色も出やすいんですよ。 うん。なるほど。 はい。で、こうしてる時にお湯、お湯入れるんですよ。 [音楽] ある程度ね、こう塩が回ってえぐが取れ たらちょっとたっぷり目のね、お湯入れる んですよ。で、色出しとエぐみ取りで物の ね、10秒ぐらいで大丈夫す。このままね 、けといても構わないらしいんすけど、 あの、自分はちょっと食感とか失われるん で、 こういう感じで はい。見た目でも今結構色鮮感になって ます。そうなんですよ。 で、長時間ね、痛めなくても済むで、これね、水に落とす必要もないので、ネットをかけて少し回して [音楽] 10秒ぐらい経ったらザに開ける。うん。 はい。それでこれほっときゃいいですね。ちょっとね、めんどくさいんですけど、こうやって下準備しとくとちょっと違いますね。で、あと次先に調味料合わせます。で、ここにお味噌ですね。お味噌何でもいいですよ。お家で使ってる味噌でいいんですけども、塩味の強いお味噌を使ってる場合は少し砂糖を多くしたり、あのね、意外とうまいのはね、出汁入りのお味噌。 [音楽] やっぱコも出ますし手軽に使えるしいいですよね。で、これにこちじゃん。こちじも入れるんですね。 [音楽] こちでね、こちじゃん入れるとやっぱこうピリッとした辛さがちょっと美味しいっすよね。で、お酒でこれでちょっと伸ばしてきますね。で、普通五やちゃャンプルはね、お醤油とかみりンとかね、入れてきますけど、自分はちょっとこうね、お味噌で国語出したい。 [音楽] あと食べ慣れてるっていうのもありますし ね。ゴやチャンプルは味噌でやるもんじゃ ないよっていう方もいると思いますけどね 。そうかもしんないですけど、これもね、 美味しいね。ゴやチャンプルの1つです。 で、お醤油。お醤油はね、少しこう入れ とくと味に輪郭が出ます。で、砂糖自分は こうみりでね、やりますね。 みりの方がね、すっきりした甘さになると 思います。 ちょっと甘さを足してく感じなんです。 そうですね。多少甘めですね。 味噌炒めてね、少し甘くないとね、食べき切んのがきついんすよ。 ああ、なるほど。 え、少し甘味があった方が、あの、ま、味濃くても結構ね、食べれる。 うん。 で、ニンニクですね。これはもうチューブでいいです。おろしたやつで。うん。 [音楽] ま、これが嫌いな方は、あの、普通のスライス、スライスで大丈夫ですね。お肉炒める時に一緒に入れちゃってください。で、これでベースのタレっすね。そしたら調理していきます。 [音楽] え、当店鈴はですね、四谷3丁目、 もしくは明け橋四谷からも近いですし、 あの、皆さん気金なくいらっしゃって ください。で、お店は今すごく大きくなり まして巨大になりました。で、個室も完備 されてますんで、あの、めちゃめちゃ、え 、予約取りやすいです。その代わりね、 カウンターが少しちっちゃくなっちゃった んで、自分の前でご飯食べたいなって思っ てるマニアックな皆さん、早めにご予約 ください。よろしくお願いします。 で、準備できましたので調理していきます 。で、ゴム油ですね。これゴム油。ま、 あの、米油でも、あの、大豆油でもいい ですけど、あの、ごま油が自分は好きなの で。で、火をつけます。でね、冷えた状態 で入れるとそのあったまるまでの間にこっ から水分が出てくんですよ。で、水分が出 てきてちょっとブチブチぶチって危ないの で、あの、少しね、温度上がってから豆腐 入れた方がいいですね。で、これでも もちろんね、水分出ますよ。 で、ちょっとこう入れて よくね、表面焼いてやるんすよ。ま、表面 が44面あるんで、これはね、しっかり 焼いてあげてください。あったまるまでは 強火でいいんですけど、多少ね、あったま てくるとね、あの、やっぱ水がこ跳ねるの で、中火にしとくといいですね。なんだ これ豆腐ステーキを焼いてる感覚の色合い にしてもらうといいかなと思います。 これ逆に下島下島具田舎道具場合ってなんか変わってくるんですか? [音楽] うん。えっとですね、島具の場合はあの手でちぎっちゃうんですよね。 あ、そうなんですか。 ええ、ちぎってやっぱり初めに豆腐は焼きますよね。表面ね。うん。 で、そこまであの、香ばしく焼かんでも大丈夫ですね。このぐらいこのぐらいがいいかなと思。あ あ、全然しっかりやってい。 うん。 で、こんぐらいにやったらちょっと次の面焼いてあげて。確かにサンプルのあのありがちな失敗って結構がぐちゃぐちゃになっちゃったって。 [音楽] [音楽] そうなんすよ。うん。 でもある程度ね、やっぱね、ちっちゃくした方が食べやすいんすよ。 うん。 あの、煮込むわけじゃないんで、あんまりね、大にやると味が乗ってこない印象があると思うんですよね。うん。 で、このぐらい焼けたら適当な大きさに切っちゃったらいいですよ。 あ、もうこの段階です。 うん。 このこの段階で切っちゃうんすよ。はい。 もうこんなこれ雑っ把ぱな感じで大丈夫なんで。うん。だ、もうちょっと豆腐ちっちゃい方がいいわって方は、あの、ま、好みの大きさに切ってきゃいいですけど、ま、こうやって少しね、切ってる。 [音楽] [音楽] 切れた面は別にしっかり焼くこともないか なと思いますけど。 で、やっぱこうやるとなんかちょっと表情 も出るじゃないですか。これね、どんどん このまま入れてって炒めてもいいんです けど、やっぱりね、見た目があれになっ ちゃうんで、ちょっと1回映します。 レシピの感想やリクエストなどコメントお 待ちしております。 油も引かないでこのままでいいんで。で、 中火で このままね。で、結構ね、肉にね、下味 つけたりもするんすけど、胡椒ョを入れて ね、するんですけど、そういうのもま、 あの、こっちじゃ入れてるんで、あんま 必要ないかなっていうで、こう自分思うん ですけど、この、この炒め物のこのゴや シャンプルの時に しっかりね、こう焼き目がつくぐらい豚 焼くとなんかね、合わないんすよ。 ジューシさがなくなるから。で、先ほどの ゴやすね、これを入れます。 で、収支中火ですね。そしたら先ほどの 豆腐戻します。豆腐ね、かなり多いっすね 、これね。 カラリたっぷりなうん。でもこれ、ま、ま 、ほぼほぼ1人前ぐらいの量なんで、たら ここで先ほどの合わせでね、入れます。 これ別に鍋肌とかでもいいですよ。香りが 出るんでね。な、あんま変わんないで気分 ですよね。この味噌をね、 絡めれていく。 ちょっとね、煮詰めるぐらいの感じの方が 味は乗ってくるはずです。 これでちょっとね、艶ヤが出てきます でしょ。そしたらトマト でおかおかね、最後にかけてもいいんです けど、ちょっと最後にかけたらまた ちょっと美味しそうに見えるんで、 ちょっとこれ掴んで半分ぐらい、1/3 ぐらい使っちゃった。あと1/3ぐらい 残しといて。これも1回こうね、中 で馴染ま せて丸みを出すために 卵 でこう卵を入れることによってあの なんかゴの苦みが生きてくる。うん。 で、こうあんまりぐちゃぐちゃっと混ぜ ないで、この時は緩く混ぜて火を止めます 。 これで完成ですね。 あともります。 ただこのタイミングでちょっと味みとかした時に 大のは強いなって感じた時になん後から調整する方法と全然 ああないかな。 ないか。 うん。 大やちゃもいですけどミニートマト入っての結構 いい。いいでしょ。 やっぱ料理は豪快ですよね。これね。 いや、守りですね。 はい。で、こうおかカをね、上から [音楽] かけてあげると。こちらで、え、村田龍 ゴやチャンプルの完成です。 今日のレシピはクラシルアプリをご覧 ください。 えっと、では早速試食していきたいと思い ます。 え、どこ行ったんすかね、あいつら。 今日どか遊び行かれちゃったんですか? 今日はね、遊びに行ったんでしょうね。で、ちゃんとね、あの、この食材が買ってきてくれてやってくれてますけども、寂しいっすね。あんだけみんな来てくれてたのに。どうしたんだろう最近。ではいただきます。うん。なんか本当にね、自分で言うのなんですけど、この表面焼いて中がね、水分がちゃんと残ってんですよ。で、豆腐ってそもそも大豆な味がして美味しいじゃないですか。 [音楽] なんかね、より味が生きてる。まず豆腐 からじゃないです。まずは親からすね。 はい。 うん。 このぐらいの食感がめちゃめちゃいいと 思います。でね、たまにあるトマト。 うん。お口直し。これ本気でうまいっすよ 。ゴやがこの炒めた時にすぎてあの直せ ないかなっていうのもあると思うんすよ。 途中で。やっぱね、豆腐1個にゴや1個 ぐらいの割合で食べるとめちゃめちゃ中和 されて美味しく食べれるんで、さっき苦い の食べない人は食べないでくださいって 食べないでくださいって言いましたけど 食べてみてください。あれ意外といけるね と思うかもしれないですね。うん。本当に 美味しいので皆さんぜ非作ってみて ください。夏の定番になります の思い出すですか?沖縄の思い出 はい。 あれね、沖縄初めてたのは高校の修学旅行。めちゃめちゃテンション高かったすね。 ああ。 で、4 泊ぐらいしたのかな。ずっと雨でした。で、ゴ野チャンプル 早期そば。そんなもん色々食べて満喫はしてたんですけど、海に 1回も入んなかったです。 いや、もったいないですね。 そうっすね。 え、で、その後ね、何度か沖縄行って地元でチャンプル食べたり、あの、モズ食べたり、天ブ食べたりね。 なんかね、沖縄っていいですよね。なんか心がね、豊かになるというか。はい。あれはすごいすよ。締めステーキ。もう大人になっていくともう夜中ベロベロに飲むじゃないですか。締めステーキなんですよ、みんな。 はい。そうなんですね。 ね。ま、自分らなんか例えば締めラーメンとか締めそばとかね、行きますけどでもね、ステーキなんですよ。 自分が言ったとこはね、カレーを無限に食べれるところだったり、 めちゃめちゃ混んでんすよ。どこのステーキ屋さんも。 そうなんです。 うん。朝の5時っすよ。 すごい。朝の5時み込んでますから。 すごいとこです。 はい。 でした。 [音楽] よかったよ 。

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夏の定番料理、ゴーヤチャンプルー。
「ゴーヤの苦味がちょっと苦手…」「いつも豆腐が水っぽくなってしまう…」
そんなお悩みをお持ちではありませんか？

今回は、人気店「鈴なり」の村田シェフが、家庭で誰でも美味しく作れる「村田流ゴーヤチャンプルー」の極意を余すところなく伝授します！
プロの技は、丁寧な下準備にあり。
塩もみとさっと湯通しするだけでゴーヤの苦味やえぐみが和らぎ、色鮮やかに仕上がります。
さらに、豆腐は軽く水気を取って、焼きながら水分を飛ばすことで、外は香ばしく、中はふっくらとした理想の食感に。

味の決め手は、コチュジャンを少し加えた特製の甘味噌だれ。
豚バラ肉の旨味とゴーヤのほろ苦さ、そしてトマトの爽やかな酸味と絶妙に絡み合い、ご飯が止まらなくなること間違いなしの美味しさです。

「ゴーヤが苦手な人は食べないでください」って言っちゃったけど、、
「ゴーヤ苦手な人ほど食べてほしい！！」

ぜひ、作ってみてください。コメントお待ちしております！
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🍳シェフのご紹介🍴

＜日本料理「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞
「季旬 鈴なり」
〒160-0007　東京都新宿区荒木町７番地清和荘１階
※営業時間はお店のwebサイト、または店舗へ直接ご確認ください

■村田明彦料理長のInstagram
https://www.instagram.com/suzunari_terunari/
■お店のwebサイト
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＜村田明彦料理長監修　「うどんの福なり」＞
「うどんの福なり」
〒140-0014 東京都品川区大井１丁目３−６　イトーヨーカドー大井町店
※休業日の詳細はイトーヨーカドー公式サイトをご確認ください。
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村田明彦料理長の書籍ご紹介📚
■ムズカシイことぬき! きほんの和食。
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チャンネル内📺シェフのおすすめ動画
＜「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:18／材料紹介.材料の下準備
6:20／調味料を合わせる
7:59／お店紹介
8:29／豆腐を焼く
11:9／他の材料を炒める.仕上げ
16:55／盛り付け.完成
14:05／試食
15:29／シェフの沖縄の思い出

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#ゴーヤチャンプルー
#ゴーヤ
#豚バラ肉