「天皇の料理番」スーパーシェフ秋山徳蔵[有名料理人紹介 ser.]
[音楽] ボジガトゥということでですね、久々に、ま、実物台立って喋るんですけれども、これまた久々の企画ですね、え、今日は珍しくエストです。 さらにですね、久しぶりの有名料理人紹介 シリーズというところで、え、ま、 コメントでね、え、この方やって欲しいと 、え、ないんですか?ていう風なね、え、 コメントいただきましたので、ま、 ちょっと時間かかってしまったんです けれども、あの、ま、資料としてね、残っ てるものだったり、残っててもですね、 えっと、何でしょう?2点、3点してる ものとか確かじゃないところがやっぱ ぼやけるような、ま、そういうな人物です 。で、えー、まあね、え、当然本来の仕事 もあってちょっと時間かかってしまっ たっていうのは、ま、本当申し訳ないなと いう気持ちです。で、早速ですね、え、 やっていきたいと思うんですけども、今回 の料理人、有名料理人紹介シリーズ有名 料理人は秋山徳さんです。はい。有名です ね。ま、あの、天皇の料理版というところ で、え、料理番組、え、ドラマとかになっ たり小説になったりとかしている、あの、 有名なシェフをついてですね、紹介して いきたいと思います。はい。ま、第して ですね、スーパーシェフ、天皇の料理版、 え、秋山徳の横顔というところで、えー、 早速進めていきたいと思うんですけれども 、いつも通りですね、押すだけですので いいねだけお願いします。で、あ、よくば チャンネル登録ですね。はい、よろしくお 願いいたします。で、え、今日はですね、 ま、対象初期から、え、昭和にかけての ですね、え、約半世紀にわりですね、天皇 の料理版として日本のフランス料理会を ですね、牽引してきたスーパーシェフ、え 、秋山徳さんについて紹介したいと思い ますと。で、え、今回のですね、主な トピックはですね、えっと、8個に分かれ てます。はい。え、1つ目ですね、 プロフィール2つ目モなトピック、え、3 つ目ですねえ、年票で見る追い立ちと。で 、4つ目、え、評価と遺産、え、そして5 つ目、秋山特を継ぐ者たちと、え、そして 、え、6個目、秋山特、秋山龍継承の ポイントと、え、そしておまけと終わりに というところで8項目やっていきたいと 思います。あの、タイムスタンプやっとく と思うのでですね、えっと、で、見たい ところだけ見ていただければなと思います 。はい。というところで早速ですね、進め ていきたいと思うんですけれども、ま、 スーパーシェフ秋山徳造ですね。え、ま、 対象期からですね、昭和期にかけて約60 年にわり、え、区内省、ま、現在の区内町 ですね。え、で、支中庁を務めて日本の フランス料理会をリードした、え、名料理 人というところで基本的なプロフィール、 えー、ま、異名ですね。いつもいろんな 両人さん紹介する時に異名を、え、紹介し てるんですけども2つあります。スーパー シェフっていうのと、え、そして天皇の 料理版というところ2つの異名があります と。で、え、使名前はですね、秋山徳さん という風に言います。で、救名は救世は ですね、高森とをそうです。高森、え、 特造という方だったそうです。で、 1888年小、え、明治ですね、21年、 え、8月30日生まれで、え、1974年 まで、え、ご存知だったと。で、昭和49 年ですね。え、7月14日、85歳でお 亡くなりになられたと。はい。で、え、 出身ですね。え、福井県です。で、竹です ね。え、竹と言うとですね、紫四部さんが ですね、一時、一時期立ち寄ってて ちょっと有名だったところだと思うんです けども、現在のですね、今は合併して越前 市という名前になっているエリアです。 はい。そこで生まれましたと。で、え、 当然ながら異会、え、闘島というものを 頂いておりまして、え、それがですね、 ちょっと難しいんですけども、少子 3党というですね、え、ま、訓章という もらっているというところですね。で、 栄養としてはフランス料理アカデミー名誉 会員ですね。昭和64年と。で、え、パリ 、え、調理士協会名誉会員にも認定されて いて、え、そしてフランス主中庁協会会員 というところで、え、ま、色々な栄養をも 持っていると。はい。さすがですね。で、 2つ目のトピックとしてですね、え、主な トピック異業をですね、ちょっと、え、 過剰書き程度にですね、え、紹介したいと 思います。え、まず1つ目ですね、若くし て国内主要レストランを統括していたと。 え、家族会館っていうですね、ま、現霞 ですけれども、え、 ま、あの、皇族は家族っていう言われてた 制度があった時代の家族会館というところ ですね。え、ていうところと、え、西洋権 というところ、東洋権というところ、この ですね、え、名天の料理長を歴任していた と、ま、ここで修行も積んでいくんです けれども、そういった料理長も歴任してい たという風な情報が載っていると。はい。 ま、この後出てくると思うんですけども、 ちょっとね、あの、年代とその仙代とかの なんですかね、自系列でちょっとね、曖昧 なところあるんですけども、ま、一応こう いうような記述はありますと。で、本格 フランス留学ですね、修行をしていたと。 で、パリの名門ですね、カフェドパリ、 そしてオテルマジェスティック、え、 オテルリッツで、え、塔で腕を磨くとはい 。で、え、初代区内省をですね、え、主中 庁、え、対処6年、え、1917年、え、 ですね、え、公室の公式宴会全ての メニューを提案して、そして監督していた というようなトピックもある。え、そして 、ま、フランス料理をやっているイタリア 料理、西洋料理やってる方は知ってると 思うんですけれども、え、このフランス 料理全っていうのをですね、え、があり まして、これはですね、1600ページに も及びですね、エスコピエさんっていう ですね、有名なフランスオースト エスコフィエの、え、ギッドキュリネル ルっていう本がありまして、これをですね 、え、ま、日本語に要約したと。はい。 日本にフランス料理の全貌をですね、伝え た体調なんですけれども、エスコフェロン を日本語に、え、直訳してですね、食材、 え、そして技法、え、メニューの前貌、 これをもらしたものを、え、和靴融合の 基盤としてですね、え、翻訳して作ったと はい。出版したそんなですね、え、大業も やっていますと。で、え、その後はですね 、まあ、観光時期は不明なんですけども、 料理のコっていう本を出したりとかですね 、え、実践的なレシピと技術論を分かり やすく解説した本が出されていたりとか、 ま、反世期にわるですね、天皇の料理版 っていうですね、え、役も役っていうかお 務めをですね、やっていたと。で、 1947年からまでですね、現役、え、 19172 年まで現役だったと。で、国内主要 レストランから、ま、有の料理人をですね 、え、ま、抜、え、選抜して指導してと いうようなこともやっていたと。はい。で 、その後ですね、ま、有名なところで言う と、あの、杉森先生のはですね、天皇の 料理版という小説、え、そしてそれが ドラマ化されたものが、え、やっぱ有名 ですね。はい。このモデルとなった方が 秋山特シェフト。はい。え、文化的な影響 もすごく大きいというところですね。はい 。で、え、次に燃票で見る障害の奇跡と いうところで、追い立ちをですね、え、ま 、燃票ごとに、え、開版、え、紹介して いこうと思うんですけれども、え、まず 明治後期ですね、生誕1888年福井県で 、え、出正されますと。え、で、実家は ですね、し田市料理店、え、料理業一旦波 ですね、幼少期から厨房を手伝っていたと いうような幼少期だった。で、対象期初 ですね、1904年、え、16歳ぐらいの 時ですかね。え、家族会館東京の、あ、 料理部にですね、え、ま、修行を見習いと して、え、入門すると。で、その後ですね 、築地西洋権とか三田東洋っていうところ で腕を磨いてですね、若くして、ま、料理 庁として、え、今後活躍していくんです けれども、え、これですね、ま、田舎の方 から言ったりですね、東京の方に出てくる わけですけれども、え、やっぱりですね、 で、 ま、後にもちょっとヨーロッパに行った時 の話でも出てくるんですけれども、ま、 この 、えー、特造さん、特造シェフ、これね、 ただのね、やっぱりね、こお、 優しくて、え、異業を 成し遂けたすごい大人物。もちろんそうな んですけども、若き頃はやっぱりですね、 え、体格にもそんなに恵まれてなかった らしいんですね。ただその根性と精神力の 強さっていうのがすごかったみたいでです ね。え、いろんなことを若い時にですね、 実はやらかしますと。はい。その エピソードをちょちょいちょい話していく んですけれども、え、まず1つ目ですね。 ちょいエピとしてですね、ちょいエピその 1ですね、え、その築地、え、西洋権で、 え、修行していた頃の料理長なんですね。 え、その方は、え、西洋代理の西尾シェフ という方だったと。で、西尾さんもですね 、やっぱりですね、ま、その当時、ま、 どこの料理会でも、ま、今でもちょっと 残ってるんですけども、何でしょう?こう 料理は見て覚えろみたいな、え、レシピも 別に教えねえよと。お、門外不出だと。え 、見て覚えろ味で覚えろというような教育 。ま、それが全盛紀だった頃ですね。なの で、え、西尾シェフもですね、なかなか レシピを教えてくれないというかですね。 え、ま、見て覚えろっていうことで全然 こう知りたい料理のレシピとかも全然、え 、ま、教えてくれなかった。そして見せて くれなかったというところで、ま、そこで ですね、秋山です。当時の秋山ですね、 思いつくんですね。あ、これは 夜忍び込んでレシピ盗んじゃおうとで 書き移して朝ね、え、返せばいいっしょ みたいな感じで、え、軽いのりでですね、 思いつくんですね。で、結婚します。ある ですね。え、ま、皆さんみんな先輩とか 料理長、シェフ静まった頃、え、こそこそ と料理の部屋の前まで行きでですね、え、 外から回って窓をまず割りますとで侵入し ますと。で、レシピも見つけますと。これ をですね、部屋に持って帰って夜中ですね 、え、頑張ってこう眠気をさ、あのと戦い ながらですね、自分の脳映していくわけ ですね。で、えー、ま、終わり、 終わりかきの頃ですね、ま、開け方、あ、 もう開け方だというところで太目が覚める んですね。あ、やべえ、寝ちゃったと。 これはまずいと。で、翌日早めに出勤して 、あの、レシピをね、え、シェフのところ に戻そうと思ったんですけれども、これ もう寝坊したと。ま、その前に、ま、窓 割られてるんでね、問題にはなるんです けれども、えっと、ま、そこでですね、ま 、当然ながら大騒ぎになってるわけですよ 。自分が気づいた頃には。えー、そして ですね、ま、誰が盗んだんだとないぞと俺 のレシピがと。で、先輩も後輩もシェフも ですね、こう厳しいが行われてですね、え 、ま、当然ながら当事者のですね、秋山は ちょっと最初嘘ついて、え、なんでしょう 、こうごまかしていたんですけど、 やっぱりこのね、罪悪感とその戦技の強さ にですね、ま、ちょっと弱り果てていたと 。そこでですね、秋山と思うんですね。あ 、もうこのレシピ、盗んだレシピ捨て ちゃおうと。これ捨ててしまえばですね、 証拠も何もないというところで、えー、 もうこんな燃やしたりとか川に投げ込んで なかったことにしようと、そして嘘を貫と いう風な風に思いを 頭をよぎるんですね。ですが、ま、料理人 としてそのレシピがそのね、西称シェフが ヨーロッパ行って、え、駆け集めてきた、 自分もレシピをね、盗んできた。その味見 してお客さんがの残りを味見してで自分の 記憶を辿どってこうレシピを駆け起こして いろんなものを集めたこの傑作のレシピ ノートこれをですねどれだけ大切なものか とふと割に帰って捨てることができなかっ たとすれ当たり前だっていうところなん ですけどもまそこでですねを決めてえっと 徳さんはですね 正直に名乗り出るんですね。僕はやりまし たと。で、もう名乗り出てすいません。し たって平謝りしてですね、ま、当然のこと ながらですね、シェフとか先輩たちに めちゃめちゃ怒られて、え、ひどく叱ら れるんですけれども、ま、一応それで、ま 、その事件は終わったと、ま、そういった エピソードもある。それがちょいエピ1 です。で、話戻しまして、大正2年ですね 、1909年から1913年、え、この 辺りにですね、ま、初めて外国に行くわけ ですね。これはですね、死で行ったという ところとか、あ、父親のに資金、え、援助 してもらったとかっていうような両サイド のこう、え、何でしょう?記述があるん ですけど、ま、どちらにしてもですね、 この時期にですね、逃を突するわけなん ですけども、まず船に乗って、え、ロシア に渡りますと。で、ロシアシベリア鉄道で 、え、ベルリンにまず行く。え、ドイツの ベルリンに降り立つわけですね。はい。で 、そこで、ま、いろんな、ま、え、 レストランちょっと点々しながら、あ、ま 、ヨーロッパってこんな感じかっていう風 な、あ、ちょい観光も含めてですね、ま、 歩き回るわけですけれども、ちょうどです ね、その時期はですね、日路戦争が終わっ た後なんですね。で、日路戦争って言うと ですね、ま、日本が勝利した後でですね、 秋山は、え、主婦ですね、大いに、え、 得意でこう風邪切って歩いていたんです けれども、ま、その修行始めたドイツ ベルリンではですね、え、日本という国 さえも知らない、えー、ローカルの人が 多くて、ま、いわゆる町のとっぽいあん ちゃんとか、あ、そこら辺の労働者になる と日本ってどこだという風になっていたと 。で、10中ハックがね、え、秋山を見て ですね、ま、小柄で、え、王食人種で、え 、中国人だろうっていう風にこう下げんだ 言い方をしてきたと。はい。で、そういう ね、ま、最初は流していったんですけれど も、そこでね、結構こうひどくいじられる ことがあったと。で、そん時にですね、 これもちょいエピなんですけれども、ある 方法を取ってですね、そういった場面を 秋山は乗り越えていましたと。で、何をし ていたかと言うとですね、え、ま、その 当時ベルリンのですね、在留法人のですね 、文部省徳留学生で、え、ま、後のですね 、東方の所長になったですね、え、渡辺哲 さんていう方と出会ったと。で、その人に そういった時はこういった喧嘩法をやると いいよっていうことで教わってと。で、 それを、ま、実践するわけなんですけれど も、それどういった、あ、喧嘩法なのかと 言うとですね、ま、わざと困った顔をして ですね、そういった、え、現地のね、 ドイツ時をこう自分の近くに寄せるとで、 体が触れるか触れないかぐらいまで近寄っ てきた時に相手の急所を蹴り上げて、え、 そして一目差に逃げるというですね、え、 ま、ピンポンダッシュみたいなですね、 近滴ダッシュみたいなことをするわけです ね。で、それでよし、やってやったぜって いう仕返しをして、えー、ま、何でしょう 、あの、気を晴らしていたというような エピソードがあると。なかなかこの時も 悪書きなんですけれども、ま、この方法で ですね、実は秋山いつも失敗したことが ないというような、あ、変なエピソードも 残ってます。はい。っていうようなですね 、やっぱ精神的にもですね、やっぱりこう 自分よりはかに大きくて、え、進んだ文化 の国の、東洋人にもですね、西洋人ですね にも負けないぞっていうようなですね、 態度と精神力があったと。え、そこはです ね、え、やっぱり料理につがるところかな という風に思いますね。で、その後 ベルナトパリに行くんですけれども、ま、 パリ外のオテルドマジェスティックとか、 え、カフェドパリ、え、などのボアザンっ ていう言われるところですねに行って、え 、修行したりとか、あ、ちょっと食べ歩き したりとかすると。で、え、ま、ホテル マジェスティックにですね、え、2年、え 、キャフェドパリに6ヶ月半年、そして ホテルに、6ヶ月いたという風な記述が ありますと。で、ちなみにここで言うです ね、ボアザ山っていうのはですね、えっと 、レストランの名前とかではなくて、ま、 ジャンルの名前ですね。19世紀から20 世紀初島にかけて、ま、パリで、え、流星 をですね、誇った新世レストランのことを 、ま、あの、歴史的レストランの電トと ある厨房という意味でボアザ山という風に 使われると。はい。 え、なのでそういったボアザ、え、 いわゆる伝統的な、あ、レストランの チューブで働いていたというような技術 ですね。で、オテルドマジェスティック2 年いてからですね、次にパリノスの、え、 先ほど紹介した最高級とされる当時最高級 レストランのカフェドパリに6月修行館 行くと。で、えー、そこでですね、 キャフェドパリの主人がですね、えっと、 料理人組合っていうところの組織が、ま、 当時パリにあったんですけれども、そこの 会長だったというところで、その口聞きで 、え、ま、秋山ですね、え、組合いに加入 することができたんですけれども、え、 それまでの間はですね、なんと、ま、徳 さんはですね、え、秋山徳さんは、ま、 実家の父から仕送りを受けていたと。え、 プラスで、え、中日本大使館、ま、今普通 に日本大使館ですね、え、パリにある。え 、で、えっと、ま、缶詰を湿経しつつ、え 、乗り口をしいたてというようなですね、 記述があるんですけれども、ま、つまり ですね、え、大使館に位相ろして、え、 働いていたというような記録がありますと 。ま、ただ組合いに入ってからですね、 この料理人組合に入ってから、え、塩送り もなくて良くなったし、大使館の缶詰って いうのも不要となったというのもですね、 え、ま、今はないんですけれども、 フランスではですね、料理人組合っていう のに当時加入すればですね、一生が料理人 として一がですね、保証されたと。ここは ですね、ま、今の時代もそうですけども、 やはりこう 世界と日本の違いなんですけれども、料理 人の地位とかですね、重要性の尺度が違う とやっぱヨーロッパは今でも憧れの職業 ランキングとか、え、将来なりたい職業 ランキングですね。両輪とか、え、ずっと 上位ですけども、ま、日本人ってあんまり そういうのないですよね、日本国は。ただ もう昔から、え、フランスとかそうだった し、この時はですね、やっぱ料理人って いう立場だけでですね、で、組み合いに 入っただけで一生が保証された。その ぐらいですね、重要な、あ、職業だったと 。はい。で、今でもそれは続いてると。で 、え、例えばですね、その料理人組合に 入ればですね、当時は火傷すればすぐ医者 が駆けつけて、え、手当てをした後に アパルトマンまで送ってくれたと。そして 反強制的にですね、何日間かもう休むよう にもう命令してきたと。もういいと。お前 はもう料理組合に入って立派人なんだ。 一流なんだから、あの、ちゃんと怪我を 癒してから仕事に戻って、え、承人し なさいという風に言われていたと。で、て いう、え、エピソードだったりとか、そう いった怪我した時に、ま、毎日のように ですね、包帯を買いに来てくれたりとか、 お医者さんがですよ、わざわざ家まで来て 、え、そういったですね、え、こともして くれた、手厚いこともしてくれたし、その 医療費は無料だったし、え、全額無料、 そして高齢となって引退すればですね、 生涯ですね、料理人として、え、料理人 だったってことだけでですね、生涯年金後 給付されたというようなシステムが当時 あった。で、それらの退遇を知ったですね 、やっぱ秋山徳さんはですね、やっぱり 文明国だなという風につくづ々く関心した という風な一言も残していると。ま、今は ですね、昔のような組み合いのようなこう 直接両理人さんにっていう 手提圧にね、え、ことはなくなったんです けれども、ま、この料理人組み合い制度は 今ないんですけども、今も料理人に対して の社会保障とかですね、医療年金、え、 これを教授する点っていうのは変わらない と。え、社会保障制度と食納ミチュエルっ ていうですね、ものの併容体制。え、これ でですね、時代に合わせて今も進化してる と。このミチュエルっていうのは現在も ですね、若手料理両理人の育成支援とか ですね、え、教育支援、え、自由環境の ケア、そして国際大会の、え、などのです ね、こうなんでしょう。ま、提供したりと かですね、え、業界の発展を支える役割を 担っているというような、あ、こんな 手厚いこともある。で、話戻ってですね、 フランス修行時代の秋山さんに戻るんです けども、秋山徳尾さん、ここでもですね、 え、実はパリでもからかわれますと。ま、 だが秋山はもう決して負けない。例えば ですね、え、ま、黒人のあのサラ新いの おっちゃんにすごいこういう何回もなんか 中国人とか色々いじられてて、もうついに 観人袋脳が開けれたと。そん時にですね、 そのその場で解いてた包丁隠し持ってです ね、もう包丁ナイフ持ってそのあの黒人の ね、え、サラのおっちゃんに、え、ナイフ 突き立ててもういい加減にしろよと脅して みたりとか、例えばもう直属のシェフです ね。シェフになんかちょっとね、こう、ま 、仲は良かったらしいんですけども、ま、 ある日ね、ちょ、すごいめちゃめちゃ いじられたらしいんですよ。っていうのも こうすごいもう何十Lで入る鍋。え、これ にもういっぱいの出汁を入れてですね、 おい、解くぞとこれを持ち上げてここまで あげてみろみたいな感じで言われて、 いやいや冗談省って最初言ったんですけど 、周りもおいおいみたいな感じで 盛り上がっちゃって、シェフも引けなくて 、おやれっつ言ってんだろみたいになった らしい。で、そこでちょっと後論になって 、もう袋の大切れたですね。秋山徳さん。 徳さんはですね、え、やっちゃいますね。 その何十の出汁をバーンひっくり返して殻 になった鍋を上に上げてお鍋たぞと。ま、 そのぐらいですね。当時のね、もうシェフ 、直属のです、お世話になってるシェフに 対してもかう時はかうぞとやるならやるぞ という態度はですね、ずっと変わらなかっ たと。これもちょいエピソードですね。 はい。そんなですね、え、感じでですね、 矢られてカ輪袋のがね、え、切れた時には 必ずちゃんと面と向かって目には目で歯に は覇王で、え、やり返すとそういった精神 力を持った人だったと。 いやいや、ま、今でもね、そういったこと がこう悪ふざけであったりした時にですね 、強い心を持ってですね、日本人も対応し てほしいですけどね。ま、その後パリ中心 部ですね、ホテルリッツという名門で修行 して、ま、ここで出会うのがその超ね、 影響症の大ギュスエスコフィエさんと 出会うと。はい。で、秋山はエスコフィエ からですね、え、フランス領の技術精書を 学んで、で、日本のフランス理会にここ その後、え、大きな影響を与えるという ような、もう大事な出会いもしていますと 。で、一度日本にその後帰るんですね。 戻る、え、2年半年、半年やった後に、え 、一度日本に戻りますと。で、その後再び 、え、突出するまでの数年間の間ですね、 秋山は、え、築地の西洋権の料理長だった っていう記録もあるんですけれども、これ 参権される、いろんなところにあるんです よ。でもだとすればですね、逆に西洋権側 からの記録を見てみると、あの、1回目の 都の帰国後から2回目の都の間、彼は、ま 、多分26歳前後だっただろうというよう な計算になるんですが、その当時ですね、 え、その西洋権側から見るとですね、第4 台主婦の西尾シェフ、先ほどのですねと、 第5台の鈴木シェフ、このですね、2人の 料理長がいるです。この料理長、もう黄金 実記と言われてですね、すごい時代なん ですよ。で、この2人がいる時期なんです よ。なので、かっこたる物とかがなくて です。何とも言えないんですけど、この 時期に徳さんも料理長だったみたいな記録 とも言えるんですよね。え、なので、ま、 本当にこう どういう 立場、タイミング、状況で、え、料理長に なったか分からないんですが、ま、そう いってですね、ちょっと辻妻が前後する ような記録もあると。はい。 で、え、その後ですね、すぐ26歳から 27歳の間にですね、え、再び屠が、ま、 彼はですね、え、徳さんはですね、もう 生涯フランスでシェをして、えー、ずっと フランスに住んでパレでやってってもいい という風に思っていたみたいですね。各を 決めていたと。ただですね、え、ホテルツ で、え、半年ぐらいやっていた後、その後 ですね、ホテルマジェスティックにまた7 ヶ月間ぐらい行くんですけども、ま、その 時にね、対象天皇の速に際してですね、え 、お国からこう電波が来るんですね。ま、 本格的な要殖を作る指導者がいないから、 え、特帰ってこんないかというような話が あった。ま、お国からそういったね、え、 ありがたいお話があるならとお国のために ちょっと、え、はか、働こうかということ でですね、え、お力添望をさせて いただければというところで、イエスと 答えてですね、ま、このね、え、お題レが 、ま、済んだらですね、え、パリへ戻って こようと、ま、そんぐらいの気持ちでいた と。ま、数年間行って、え、いろんなこと をフランス料理について、え、教授したら 、え、また自分は自分でパリに戻って くようとそういうような思考でいたそう ですね。はい。ただ、え、それですね、 大正6年1917年11月にですね、え、 区内省 、え、主庁を拝明、ま、任命されるわけ ですけども、初代として任命されると。で 、以後ですね、天皇の食卓は始め、え、 皇室の公式行事全般、そして、えっと、 皇室の宴会の、え、メニュー監修とか調理 統括を担うんですけれども、え、ま、これ がね、実は自分の意に反してこれから ずっと反期以上続いて、反ぐらい続いて いくと。で、対象12年、え、1910、 あ、1923年ですね。え、先ほど冒頭に もお話ししたフランス料理全、え、これを 観光しますと。はい。ギッドキュリネルの 翻訳と会題を通じて本格フランス料理を 日本に広く紹介したというような実績が ある。え、そして昭和にはですね、西洋県 、東洋、中央、宝、藤見県などですね、 主要レストランから料理人を選抜して、え 、指導したりとかしていたと。で、 1940年から72年の間、え、昭和天皇 即意の大演、そして、え、国品万散会だと ですね、第2世界大戦前後、え、通じて ですね、天皇の色版として不動の地位を 保持して、え、活躍していたと。 はい。で、え、1972年ですね、昭和 47年、え、公式に支中庁を辞任しますと 。で、後はですね、え、区内御用達しをし て顧問的立場で、更新を指導して、え、 いったと。で、約50年にわり、え、天皇 のとして、え、在職した、え、ていうです ね、え、すごい、え、道を辿どっていたと 。で、1940、あ、74年ですね、え、 昭和49年、え、東京都で行きと85歳。 え、そして青山に眠るっているそうです。 はい。ま、以後ですね、え、その功績は ですね、現在も語り継がれていて、 もちろん日本の西洋料理文化っていうです ね、養殖文化含めて、え、石ずを築づいた 、あ、第1任賃者として評価をされてい ますと。はい。評価と遺産っていう項目 ですが、え、3つあり、日本の政料理会の Uというところで、え、修行経験と、え、 理論書の出版によってですね、え、国内 フランス料理水準を引き上げたと。で、 外交でモテなす技2つ目ですね。え、国品 晩餐や料理通じてですね、料理を、え、 国家の顔という風に位置づけて、え、 位置づけてこう外交とか、え、そういった ものにはですね、料理、これは重要だと いう風に提唱した選ク者っていうことです ね。今の、え、僕のやっている皇帝料理人 、ま、来年度から在外交換料理人っていう 名前に変わりますが、え、そういったです ね、外交の面でも料理、料理っていうのは 最大の最初の重要な顔なんだぞという風に 提唱してくれたのが、え、この方ですね、 日本人として。はい。もちろん歴史を例え ばね、え、それぞれも先に、え、 ナパレオンの時代にですね、え、ま、あの 、ウイン会議とかでね、え、最初に外交の こう皇帝料理人的な立場の人がいて料理で 、え、外交を進めるるっていうようなです ね、ことはあったんですけども、日本で こうやって初めて提唱してくれたのは、 あの、秋山と工というとこですね。で、3 つ目、文化的レガシーと、え、光景、え、 の例えばですね、裏選挙とか表形みたいな 、あ、料理流波みたいなのはないんです けれども、ま、いわゆるその著作と弟子 たちを通じてですね、秋山龍っていうです ね、え、ものが存在して、え、それが わざと精神。秋山龍、わざと精神。え、 これをですね、継承していると。はい。 現在でもそういったものを継承して、え、 料理しんでいる、商人している方々が多い と。 で、え、次の項目ですね。え、秋山徳造 継ぐ者たちというところで、ま、秋山徳 さんがですね、天皇の番として、え、区内 町、区内省ですね、反世期にわって指導 育成した両理人の中にはですね、え、弟子 、え、として今もですね、現役で活躍して いる方々もかつ多くいますと。え、ここで はですね、大金に知られている代表的な数 人とですね、え、その流れを組むお店を ですね、ご紹介していいと、ご紹介して いきたいと思います。はい。1人目ですね 、え、安倍金次郎さんて金次郎シェブです ね。え、ま、昭和初期に、え、昭和機に ですね、和職の第一係かり、和職担当とし て、え、昭和天皇の料理版を務めた方です ね。はい。ま、秋山徳さんのですね、元で え、直接指導を受けた、あ、時弟の1人と はい。で、区内長対前化ですね、25年 以上料理版を進めたすごい人というところ で、え、その後もですね、馬食会で、え、 養殖を歴任してですね、ま、今も、えっと 、実代にいろんな秋山を継承したりとかし てくれてるみたいですね。和職の伝統とか 。で、2人目ですね、え、工藤教区さん ですね。え、この方は、え、秋山、え、 養殖第2係かりの養殖担当で修行したと。 はい。長体館後はですね、え、都内の有名 ホテルで、送り長を歴任したと。で、 小がすナ、捨てるナ、腐らすナ、真心を 込めるというですね、秋山の城を自らの 厨房哲学にも取り組んで若手の育成に尽力 していると。はい。ま、その後もですね、 えっと、長理士育成学校ですね、え、客員 教授を務めたりとかですね、え、区内長の 雇用たしとしても今でも有名と名をつなれ 、名をつねていると。はい。で、次にです ね、え、関坂野尾さんですね。え、東京 市中区協会、え、会長さんやっていたと いう方なんですけども、秋山特の系統を 準決で受け継ぐ弟子の家計とうん。難しい 。えー、ま、この方のですね、え、野生 さんの、え、お父さんが父がですね、え、 秋山時近弟子であり、え、ご自身も秋山 から、あ、直接ですね、え、水筒、あ、 闘島を受けたと、え、いうような2代目と いうところですね。はい。直家の2代目で 実際に自分もあったことありますよという ような立場の人ですね。ま、教会のトップ とかにいてですね、料理会の、ま、え、ま 、重賃としてですね、え、と内外のですね 、養殖ホテル業界を牽引してきたと。ま、 その他ですね、ま、秋山龍のメニュー構成 対善職スタイルをですね、え、教会主催の 料理コンクールとか、あ、例えば講演会 などに、え、で、喋ってですね、展開して いると。で、4つ目ですね、え、お料理 マ屋っていうですね、え、これ福井県の、 え、越前市にある、え、お店ですが、えの マアサっていう方ですね。え、この方も、 え、秋山徳ゆかりの故許福井県、え、越前 士でですね、え、没合後4040年にです ね、九中晩餐会のメニューを、え、再現、 え、実現したりですね、え、ま、そういっ た秋山特トリビュートセレクション メニューみたいなことをやったりとかして いると。で、電車のポイントとしてはです ね、公式レシピが残されていない中ですね 、秋山の故障の座った細部へのこだわりの 復刻、そしてアレンジ、え、地元食材との 組み合わせで表なせの精神を、え、対現 するというような精神論で、え、哲学を 受け継入れるというところですね。で、1 つ目、浅草レストラン、え、あ、え、から ですね、養殖や秋平さんとへま、え、 受け継いでいくですね、竹山、あ、正さん ていう方とその2代目のですね、正木さ んっていうこの2台続いているところが あるんですけれども、え、ま、このお店で もですね、やっぱこういう経由症が 受け継いでると例えば、あ、伝承ポイント としては、え、じっくりビーフシチュとか ですね、シャト切りのポテトなどですね、 秋山直電の技が脈と今も続いいると。はい 。で、地元客からですね、え、観光客まで ですね、愛される、え、大衆養殖の親髄を ですね、今でも対現されているということ です。はい。で、秋山龍継承のポイントと いうところで、え、秋山流のですね、継承 ポイントとしては4つ大きくあります。1 つ目ですね、え、素材を余ますところなく 使う要はステルナ精神ですね。これが1つ 目。2つ目、焦がさず腐らせずっていう とこですね。管理とそう風の両輪でですね 、品質を守ると。はい。で、3つ目、真心 を込める。ま、一品一品の料理にですね、 お客様への思いを込める。え、そして、え 、4つ目、吸中メニューの重厚感と家庭的 な温かみの両立と、え、いうようなことを 重要にして、え、料理を考えて提供して 監督していたと。はい。ま、このね、1 から3とかなんかね、普通に、ま、料理 やってたら、ま、普通の日本人でも根付い ている料理する時には根付いてることだと 思うんですけれども、え、そういったこと をちゃんとね、料理会で提唱して広めて いった方というところでもすごい、え、 繋がってくるんだなという風に思いますね 。で、最後おまけですね。え、先ほど紹介 した市中協会のですね、え、市中市会、え 、福井県本部が、え、発表している秋山特 復刻メニュっていうですね、いうものが ありまして、なんとこれですね、サイトに アクセスするとですね、レシピも載って ます。で、え、概要欄にレシ、あの、その URL貼っときますんで、是非ですね、 よかったら見てみてください。え、料理、 もちろんコースのメニューもありますし、 その1つ1つのメニューも丁寧にですね、 載ってます。見れます。作れます。是非 ですね、見てみてください。ちなみに メニューのね、え、内容は、え、 エスカルゴのブルーオニュフ、 キッシュロレーヌ、オニオングラタン スープ、ビーフ活裂、秋山特風、え、 カンパン焼きですね。で、秋山白直伝の ビーフカレー、え、福井健さ専魚の バンブランソース、そして牛フィレ肉の トゥルヌード、ルネッサンスフー。この メニューがですね、載ってます。はい、 是非見てみてください。っていうところ ですね、なかなか話してきましたが終わり ですね。最後に、え、秋山徳さんはですね 、え、単に卓越した料理技術を携いただけ ではなくですね、理論とか、え、実践を 兼ね備えて、え、そしてですね、当時の 日本における料理の基礎的教科書として ですね、え、いろんな、ま、精神論だっ たり、もちろんレシピとかもそうですけど も、いろんなことを残してくれた方とで、 え、天皇の料理版としてですね、え、告品 や、え、皇族を持てした実績はまさにです ね、外交の最前線をに通じる、ま、今の 工程人とか、ま、来年度からの在外交換人 に通じるところですね。はい。の表なしの 極意、え、そのものですと。で、皆さんも ですね、え、徳山、あ、秋山徳さんのです ね、精神またですね、え、そういった足元 奇跡をですね、例って、え、紐解きながら ですね、料理に、通るこの文化交流の異業 をですね、改めて感じていただければと いう風に思います。竹山徳さんはですね、 料理で外交を語る上で格好のモデルという ところでですね、え、改めてですね、外交 に関わる料理人さんとかこれから関わろう と思う料理人さん、そして外務省の人たち もそうですね、え、こういった秋山徳造 さんでですね、奇跡を辿どってみると いろんなことが見えてくるんじゃないかな という風に思います。はい。ということで ですね、今回は、ま、このね、え、まず ですね、秋山徳さんのですね、え、 リクエストいただいたコメントの方 ありがとうございましたというところで、 僕もね、非常に調べていく中で勉強になり ましたし、ま、改めてね、え、ま、そう いうことだなという風な思うこともあり ましたし、うん。え、その外交の最前線で の料理のね、意義とか、え、やっぱ価値 っていうのは非常に高いんだなという風に 改めて思いましたというところで、今回は こんな感じで長々あ、話しましたが、久し ぶりの有名料理人紹介シリーズでした。 ありがとうございました。アラごの方は。 はい、ということで動画を最後まで、え、 見ていただいてありがとうございました。 え、よろしければいいね、高評価ですね。 え、するとコメントお待ちしております。 何かアドバイスやリクエストとかありまし たら是ひ書いてください。あとですね、え 、工程料理について、え、興味ある方 いらっしゃいましたら、え、コメント欄と かに、え、書いていただければ何かお 手伝いできることがあると思いますので、 え、是非チャンネル登録と、え、合わせて よろしくお願いいたします。それでは、え 、また、え、アラップクシのコア。
ネット&SNS時代の公邸料理人
伊藤慎吾です。
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0:00 op
0:12 前説
7:07 ① 秋山徳三プロフィール
9:02 ② 主なトピック
07:30 ③年表で見る生い立ち
27:05 ④ 評価と遺産
28:54 ⑤秋山徳三を継ぐモノ
33:26 ⑥ 秋山流 継承のポイント
34:24 ⑦ おまけ。
35:24 ⑧おわりに。
37:24 ED
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