【プロの技は”炒り”にあり】香りが激変！そうめんを無限に美味しくする、基本からアレンジまで万能ごまだれ３種の作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

【プロの技は”炒り”にあり】香りが激変！そうめんを無限に美味しくする、基本からアレンジまで万能ごまだれ３種の作り方【季旬 鈴なり・村田明彦】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

鈴成りの村田です。よろしくお願いします 。えっと、そうめの定番でごまだれ。これ を今日手作りで作っていきたいと思います のでよろしくお願いします。これまず ごまだれを手作りするとまずね、香りが いい。是非自分で作ってみてください。 今回出汁はすごく簡易的に作ってるんです けども、ちょっとね、雑みが入って 美味しいんですよ。是非あの試してみて ください。よろしくお願いします。 基本のごまだれがこちらです。ではね、 あのまずごまを行っていきます。お家で あるフライパンでいいんですよ。じゃ、 フライパンでやりましょうか。だったら フライパンでやります。で、フライパンに この入り駒。入り駒は1あるから別にいら なくても全然いいんですよ。でもね、 このった香りってすごく香ばしくてね、 いいんですよ。なので入り駒を入ります。 これ1るってことは生の状態のごまがあ るってことなんですよ。で、そのごまは すごいね、めんどくさいんですよ。 ちょっと忘れ物したら取り行ってきます。 初めこうあったまるまでは強火でいいん ですけども、その後にね、あの、あんまり 強火だと焦げ、すぐ焦げちゃうんですよ。 なので、フライパンがちょっとあったまれ ば弱火にしてこうね、行ってってください 。 で、行ってくと分かるんですけどね、香り がすごい出てきます。でね、なんか目安と したらやっぱ香りなんすよ。で、目を 凝らしてみると動くんすよ。わかんねえか な?わかんねえだろうな、これ。で、 こんなのね、いちいち見てるの大変だから 香りっすね。香りがちょっと出るといい です。やりすぎは良くないですよ。苦く なっちゃう。あとちなみにほ茶も フライパンで軽く行ってから飲む千飲むと いいすよ。香りがすごい。そうですね。 うん。で、これをこれすりバチね、あっ たらスりバチに使ってください。これ入れ てきます。 ったあのごま、これをすりつぶきますね。 これね、もっとちっちゃいのでごのやつは いいんですけど、あると本当便利ですね。 で、これでちょっと吸っていきます。 ちょっとプロっぽい。なかなかこのサイズ 感でやってるの見たことないですか? 本当ね。若い頃ね、このね、これするって 言わないでごま当たるんですけど、これが ね、やでね。そうなんですか。ね、これ ずっとやってと油が出てくんすよ。で、油 が出るまでやるんすね。で、これいった ごまだとまだいいんすけど生のごまをやる 時なんですよ。これがね、またしんどくて ね。で、こうやってやってても暇じゃない ですか。こうずっと丸くすんのこの回し方 ね、アレンジしながらね、 多分 楽しんでたわけですよ。で、ほら、もう すぐこれがもうすり駒状態ですよね。 半釣りからこうすりごまにはなるなってる んですね。あんまりにもね、こう目が荒い と全部浮いてくんすよ。困って汁に入れと 。だからできればね、頑張ってね、 ペーストの手前ぐらいまで持ってった方が あの汁にはいいんすよ。ま、混ぜてね、 混ぜて使えば別になんてことはないです けどね。で、このぐらいでいいっすね。 分かるかな?これでここに使うのがミりンですね。これ 2 切ったみりんです。こん中でね、直接やっちゃってください。これね、ポイントとしてはね、 [音楽] 1 個入れたら馴染ますってあげてるんですよ。 まとめてちゃダメな。 うん。まとめてちゃね、ダメなんすよ。なぜかっつうと跳ねるんすごく。お醤油ね。入れてきます。 [音楽] ちゃ漬けに使うごまだれはこんなこんな風 にやって合わせてきますね。少しね、これ 入り粉、入り粉の出汁ですね。ちょっと 入れてきますよ。こてやっぱね、入り粉の 香りってなぜかね、そう面に合うんですよ 。入り込みの出汁は風味で言うと雑みの ある節の香りがあるんですよ。煮干そう ですけど。あれ美味しいんすよね。なんか 自分の下があんまシンプルじゃないのかも しんないですね。やっぱね、こういういっ たもんってね、香りがやっぱそこまでない ので出汁の味でいてで風味を出すと食べ ないんですよね。うん。 じゃね、いろんなもの入れたくなっちゃう のはそういうちょっと癖がありますね。 これは普通のお出しですね。これを入れて いきます。 で、ここにごま油香りがね、やっぱ出るので小さじ 1結構ね、麺にあの絡んでくれんすよね。 生のごまからといごまから何が一番違うんですか? あんとね、自分でね、状態を決めれるんすよね。入れ方の強くいるとか、あの、半分いるとか。まずね、香りが違うす。で、これでも出来上がりなんですけど。で、これ基本のごま田ですね。 [音楽] これね、味のベースだとよく何体何体 何ってあるんですけど、出汁とお醤油みり の分量は昔こうそうかかって水に今もそう かもしんないですけど水に氷入れてそこに そ面浮かばして食べてたじゃないですか どんどんどんどん薄まってくんで大体4対 1対1だったんですよ。出汁が4の醤油が 1、ミりンが1みたいなあの割合だったん ですけど、今はね、これ出汁のベースは5 対1対1にしてんですよ。そこにごまを 入れてる感じですね。はい、こちらで基本 のごれ完成です。え、当店鈴はですね、 四谷や3丁目、もしくはあけぼ橋四谷から も近いですし、あの、皆さん気金なく いらっしゃってください。で、お店は今 すごく大きくなりまして巨大になりました 。で、個室も完備されてますんで、あの、 めちゃめちゃ、え、予約取りやすいです。 その代りね、カウンターが少しちっちゃく なっちゃったんで、自分の前でご飯食べ たいなって思ってるマニアックな皆さん、 早めにご予約ください。よろしくお願いし ます。 え、続いては豆腐ごまだです。これ、ま、 同じように 吸ってきますね。豆腐ごまでなんで作った のかって言うと、えっとですね、豆腐が 入ってることによってやっぱりこう味が 掴みやすいというか、乗りやすい。なんか 白エ作ってて伸ばしたらこうそ面つになん じゃねえのかなと思って初めったんすよ。 で、それに合わせたレシピみたいなやつを どんどん考えていってこれに至ったわけ ですね。豚しゃぶとかね、ああいうのにも いいっすよね。ああ、確かそうですね。で 、これね、酢は入ってないですけど、ま、 酢をね、味の調整で入れたり、あとレモン 、レモンとかね、あの、絞って垂れかけて 食べてもなんかすごい美味しいさっぱりし たね、ごまだになるんですよね。 あ、これちなみにね、このね、当たりバチ、昔の当たりバチってね、本来だったらね、ここでね、若い子はこえて、あの、ちょっと選ん目の人はこうこうやってやってたんですよ。 [音楽] あ、そうなん。 こうやってやって、お前ちゃんと腰入れろよとか言ってやってたんですよ。で、もっともっとでかいやつもあるんですよ。そうなると 2人かりなんですよ。押さのが。 へえ。 で、これ釣りバチのこの棒でするのも 2 人係かりなんですよ。なんかライガとフガみたいな感じでここに重ねて 一緒にこうやるんですよ。 今これ自分やっても動かないじゃないですか。 そうですね。 今便利なのでここにゴムが入ってんですよ。 ああ、なるほど。 これな、昔からなかったのかなと思うんですよね。で、自分もちょっと上になって若い子抑えてくれてる時に、ま、前の日飲み、一緒に飲みすぎて寝てたやついますからね、こうやって。はい。で、このぐらいに先ほどみたいにね、釣ったらここに豆腐入れてきます。これはね、しっかり水切った方が、あの、いいですね。 [音楽] 水切んのめんどくさい時は少し味濃いめにすれば全く問題ないので。で、これは潰しやすいように適当にちぎって中に入れます。 あ、面豆腐を使ってますね。 桃面豆腐使います。で、これでまたすりますね。俺ね、そのまま食べんのはね、キ道腐の方が好きなんですけどね。やっぱこう料理でね、衣にするのはも面豆腐の方がね、いいですよね。 で、先ほどと同じように火流出しも入れ ときます。小さじ1すね。 ね、ある程度ね、もうペースト上にしなく てもいいんですよ。このぐらいのね、荒い 感じの方がね、ま、大体ね、こうペース状 上になってるんで、ま、裏す必要がないっ つうのかな。 そしたら調味料入れていきます。これ2 切ったみりんですね。 で、また ああ、でも、ま、やっぱこうそうめじゃ 食い足りないなって時なんかそうめ食べた 後にこの梅を残ですか。ご飯にかけてお 茶漬けもうまいっすよ。で、これお醤油 です。でね、分量はね、あの、同じなんす よ。先ほどとね、少しね、出汁の量が 少ないですけど、出汁の量少ないのは豆腐 が入るから。 で、でも味を濃くしなくていいのは豆腐で絡むので味をね、味が逃げないんで。 うん。だ、濃くしなくても大丈夫です。で、ここで出汁入れてきます。基本のごまだレよりはなんかちょっとよりクリーミーに感じないですか?見た目がね。 [音楽] 見た目からしてクリーミーですね。 うん。ザゴまだれみたいな色してるんです。 ちょっとね、高級ですけど、くるみでやってもうまいっすよ。くるみですか? はい。くるみうまいんすよ。で、ここでちょっとやっぱね、ごま油少しね、回し入れて、それでね、ちょっとね、これピリカラ欲しいじゃないですか。生姜とかなんかですけどね。この香りのものつったら。でもね、こうライ油が結構まいんですよ。 4 滴ぐらい。こんな感じ。はい。これで混ぜ合わせますね。 [音楽] 辛いの好きな方はこう無限に入れちゃっていいすよ。あ、油れじゃね、全然ね、ピリッと辛いけど、 [音楽] 4 滴ぐらい出れば後々と口の中がピリッとするので、ラゆ感あって食べ飽きないと。そう え、何なの?Z世代って最終形態ってこと でずさんぐらい世代の子だった。 234がZ世代って言うんだ。 じゃあなかった。 俺何世代? 今。そうす。Yとワイこ体の話?それ ワ でも俺もね、なんか言われましたよ。あの、初めて働いた時に俺段階の世代ジュニアってやつなんですよ。 ああ。 そんであの新人類って言われましたよ。何も言うこと聞かねえからつって。だからお前ら新人類はつってこんなにいっぱいできたけどこれいっぱい食べれますね。え、 [音楽] [音楽] 相当使います。 相当使えますよね。 では、豆腐ごまだレ。こちらで完成です。レシピの感想やリクエストなどコメントをお待ちしております。え、次はトマトごまだレを作っていきます。で、冷や中華とかで何が好きっすか?全然関係ない話してる。キャプ [音楽] あの具材。あの大体乗ってんだ。キュウリ、トマト、菌糸卵、鶏、あと何入ってる? [音楽] スイカ。 スイカ。 スイカ。僕中だったんだ。菌糸卵でした。 ああ、やっぱね。卵ね。卵俺も卵好き。トマトって邪魔じゃない? 邪魔とは言わないんですけど。 うん。 麺に絡まない気。 そう、そう、そう、そう、そう。で、そこで考えたのが ごたれて。そう、そう。これさっきよりごま少なくね?ね、ちょっと気のせい?気のせい。で、みりんです。これ握切ったみりんですね。いや、本当いい香り。 [音楽] やっぱね、自分で行った方がね、いいすね 。作ってる感があるし、やっぱ決して無駄 にできなくなっちゃうよね。こういうのっ てなんか市販のさ、なんかやつだと、ま、 余っちゃったら捨てちゃうかみたいな感じ に思っちゃうかもしんないけど、ちょっと これご飯にかけたらうまいんじゃねえの なんてあんま考えないですもんね。あ、今 醤油入れました。 [音楽] いうことでカ流出しですね。 これね、ごま油入れてないすね。あ、こちらは入れないです。 [音楽] うん。入れないす。 俺好きなんでどうしても入れたいんすけど、ちょっとこいつはね、タバスコ入れます。もちろんごま油入れた。入れてもうまいっすよ。これ出汁すね。で、これね、もうなんか汁ごと飲みたくなるような感じのものなんすよ。 [音楽] [音楽] でね、あの、これけ、けにもいいんです けど、ぶっかけにすごい合う。で、 もちろんね、そう面じゃなくて中華面でも いいし、うどんだとね、ちょっともう ちょっと航空しといた方がいいですね。 なんだったらこれ無縁じゃなくて、 あの、エ味が入ってるトマトジュースでも いいですね。で、今入れてんのがこれ トマトジュースです。 [音楽] それでちょっとこうね、周りのやつ寄せ といてあげて、で、ここで登場するのが このタバスコですね。これしばらくね、 あの冷蔵庫で眠っちゃってたりするとこの 蓋んとこがね、何かに覆われてる時あり ます。タバスコに入れすぎるとね、すごい 刺激になるんで加減して入れてくださいね 。ここでタバスコ入れるの結構意外でした ね。そうでやっぱね、自分バー行くんです よ。トマト系飲むとなんしてもタバスコ 入れたく タバスコとか黒コシを入れたくなる。ま、 あんまそこは関係ないですけどやっぱね トマトとタバスコって合うんですね。これ 入んねえかな。まいっか。で、これで一応 完成なんですね。 [音楽] あ、無理だった。こちらで、え、トマト ごまだレ完成です。 では、あの、そめてきますね。自分の ちょっとお塩入れるんすよ。表面って そもそも塩分持ってるんで塩いらないん ですけど、昔からねこの塩入れると沸展が 上がるって言われてて、でもよくよく俺し 調べてみたら沸展んですけど、ま、お間じ ないみたいなもんすね。そうめ茹でる時に 食感が出るとか、あとは腰が強くなると かっていうのがあるんですよ。そん時は酢 入れたり梅干入れて一緒に誘惑と少しね、 状態が変わるんすよ。でもね、そんな色々 ありますけどいらないっす。 で、まあ入れますね。これね、そうめって何食べます皆さん?あ、これ気をつ 1分半。なんか大体 2玉ぐらいは 俺ストク食っちゃいますよ。全然言っちゃいます。 そうめだけは無限に食べれちゃうんすよ。そうめだけはっついか俺麺類が大好きで なんかね、食べちゃうんすよ。 ま、そうこそうども監修されてるぐらいですよ。 そうですね。あ、そう。その宣伝もしないとダメなの。そのお店盛り上げないといけないんでね。 これびっくり水っていうのをこう入れると少しね、急激の温度ますと腰がね、出やすくなるんで大体 1分するとこうやって沸くんで、 2 度目はあんま入れない方がいいですね。怖い思いしたくない時はもう 1回もう1 回入れちゃっても全然構わないです。 そめ大量に入てると気づいたらそれ起こるんです。 いや、怒るんすよね。掃除がめんどくせえ。はい。で、 1分半経ったんで即座に猿に切ります。 で、そうめの 、ま、特徴というか、よく洗うことなん ですよ。やらなきゃいけないことは。これ 流水でよく洗うこと。そうすればくっつか ないですよね。これ初めんで気をつけて何 回か変えて でね、こうもみ払いしちゃうんすよ。ここ 見えます?それ もみ払いでね、ニュルニュルをね、 しっかり落としてやるのがポイントっすね 。 [音楽] でね、こうやってるうちにね、伸びちゃう からも早くしなきゃいけないんですけど。 でね、ある程度3回ぐらいやったら氷、 これ氷水作ってこいて、これで揉み洗い する。 で、一気に閉めた。濁りがね、全くないぐらいまでよくあの洗ってあげた方がそうめは美味しいし伸びないしっつかない。そうめって洗い終わった後左腕に必ずそうめこうついてないですか?なんだろう。 [音楽] そのあるあるあるわかんない。 ないですか?このあるあるないですか? ないか。で、ほぐしてあげて。 ま、あの、一口で食べれるように乗っけ といてあげた方があの優しいすよね。 で、もちろんね、家庭の食べ方でいいんで 、氷水に浮かしてね、食べてもすごく精量 感でいいので、もうね、お好きなね、 スタイルでいいすよ。これ食べやすい。 これ、これ豚しゃぶ。豚しゃぶにしといた やつですね。こやすいね、大きさにね、手 でちぎってください。ま、いろんな具材ね 、ありますけど。豚シャメイン ディッシュっぽいんですけど、豆腐の ごまだれにね、すごい合うんで乗っけて ください。ま、見た目なんてね、気にし なくて、もう早い打ち食っちゃった方が いいのね。で、キュウリ上に乗っけちゃう パターンね。で、ネギオ 大葉ね。いや、これ色合い寂しいんで、 トマトでもね、2個乗けノーマルの ごまたれ。これね、意外に美味しくてやっ てもらいたいのがモずクああ。 これね、沖縄モずクなんすけど、あのね、モずクとね、そめ合わせるとめちゃめちゃ食べるのが楽しい。 プチッとした食感となんかね、モずクの磯の香りみたいなやつがね、美味しいんすよ。これね、是ひぐちゃぐちゃに混ぜてついにつけて食べてください。 [音楽] 楽しみですよ。この組合わせ 食べま、食べさせませんよ。 え、それであの次最後はね、あのタバスコ入れたあのやつですね。 トマトレがね、中に入ってるやつ。合わないって言ったトマトも入れちゃいますよ。 あ、しかも結構大変で。基本ね、これぶっかけてもいいぐらいのスタイルになってんですけど、このまま混ぜておついて食べて欲しいすね。え、こちらでおまだレそうめ 3 種の完成です。今日のレシピはクラシルアプリをご覧ください。 [音楽] では早速出食していきたいと思います。で 、モずくのやつですね。で、これけてね、 もうたっぷりつけちゃいです。これ普通の ごまだうまい 。絶対足りない。2パック食べれる。次 これ豆腐いただきます。ほら、もうなんか 絡んじゃって。相当 ね。そうね。濃厚美味しい 。豚最高に合うでね。やっぱね、入り駒を 行ってから潰してタレにしたんで、 めちゃめちゃ濃いっすね。香りが濃い。 トマトごまだれ。こうたっぷりね、この トマト乗っけて。 うん。うまい。でもね、使ってるもん出汁 とか醤油みりなのに トマトとタバスコ使ってるからかわかん ないけどな感じな、ま、お好みでタバスコ もこちらのラー油もたっぷり入れたって 本当にうまいと思います。で、これで ごまだ3種なんですけど、他にもね、あの 、普通のメだったりとかあるので、この バラエティ飛んだこのタレがあれば飽きる ことなく、夏が過ぎて秋にやってきます ねえ。何を言いたいんですかね? あまりがちなそう食べ切りたいみたいな レシピ教えてくださいとかよく言われるん ですけど、残らない。このタレさえあれば 。だから是非お試しください。 [音楽]

動画を楽しんで頂けましたらぜひ高評価、コメントをお願いします！

今回は、日本料理の名店「鈴なり」の村田シェフに、家庭で簡単に作れる絶品ごまだれのレシピを3種類教えていただきました！
手作りならではの豊かな風味は、まさに格別。
夏のそうめんが、これ一品でご馳走に変わります。

一つ目は、香りの良さが際立つ「基本のごまだれ」
美味しさの秘訣は、いりごまをさらに炒って香ばしさを引き出すこと。
焦がさないよう、立ちのぼる香りを頼りにじっくりと火を入れるのが村田シェフ流。
油分が出てペースト状になるまですり潰せば、お店のような本格的な味わいが完成します。

二つ目は、白和えからヒントを得たという「豆腐ごまだれ」
基本のたれに水気を切った豆腐を加えるだけで、驚くほどクリーミーな一杯に。
豆腐が麺によく絡むため、味付けが濃くなくても味がしっかり決まります。
ラー油のピリ辛が良いアクセントになって、やみつきになること間違いなし。
残ったつゆは、ご飯にかけても絶品です。

三つ目は、冷やし中華のトマトが麺に絡まない、という悩みから生まれた逆転の発想「トマトごまだれ」
無塩のトマトジュースとタバスコを加えるだけで、
いつものごまだれが一気に爽やかな洋風テイストに早変わりします。

それぞれのごまだれに合うおすすめの具材もご紹介。
この夏、様々なアレンジでそうめんを楽しみ尽くしてください！

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📱このレシピの材料・分量はクラシルアプリ（無料/登録なし）に掲載しています ▶️https://bit.ly/4krtiUv
※アプリ検索窓から「村田シェフ　ごまだれそうめん3種」で検索してください🙌

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▼クラシル公式リンク
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シェフのご紹介🍱

＜日本料理「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞
「季旬 鈴なり」
〒160-0007　東京都新宿区荒木町７番地清和荘１階
※営業時間はお店のwebサイト、または店舗へ直接ご確認ください

■村田明彦料理長のInstagram
https://www.instagram.com/suzunari_terunari/
■お店のwebサイト
https://suzunari-arakicho.com/

＜村田明彦料理長監修　「うどんの福なり」＞
「うどんの福なり」
〒140-0014 東京都品川区大井１丁目３−６　イトーヨーカドー大井町店
※休業日の詳細はイトーヨーカドー公式サイトをご確認ください。
■うどんの福なりのInstagram
https://www.instagram.com/fukunari_udon/

村田明彦料理長の書籍ご紹介📚
■ムズカシイことぬき! きほんの和食。
[Amazon]
https://amzn.asia/d/5R5MVTO
[楽天]
https://books.rakuten.co.jp/rb/16865372/　

＝チャンネル内📺シェフのおすすめ動画＝
＜「季旬 鈴なり」村田明彦料理長＞

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👇チェンネル内に、他にもおすすめ動画がたくさん😳！
＜シェフのレシピ帖＞

＜和の匠「日本橋ゆかり」野永喜三夫＞

＜パスタ世界チャンピオン 弓削啓太のパスタ道＞https://www.youtube.com/watch?v=PRrnJhO-iXg&list=PLCSlJ_ORMzdhZYXeKkxZW0jSv8OmnBpbp
＜帝国ホテル｜杉本雄料理長＞

＜14年連続ミシュラン「ピアット・スズキ」鈴木弥平シェフ＞https://www.youtube.com/watch?v=V5uPorxLKY8&list=PLCSlJ_ORMzdhfybTGRdaE0EUH36j4Mz8t
＜フレンチの巨匠｜三國清三シェフ＞

＜中国料理美虎｜五十嵐美幸シェフ＞

＜料理人城二郎さんのガチレシピ＞

＜伝統的なフレンチ「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」｜星野晃彦シェフ＞

＜伝統と革新のフレンチ「LA BONNE TABLE」｜中村和成シェフ＞

＜7年連続ミシュラン｜後藤祐輔シェフ＞
https://www.youtube.com/watch?v=eA0WCfwT638&list=PLCSlJ_ORMzdiJ1zgkF6JChqQRWqnPCu5H

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0:00／自己紹介.レシピ名発表
0:23／〈基本のごまだれ〉
5:41／お店の紹介
6:10／〈豆腐ごまだれ〉
11:12／〈トマトごまだれ〉
14:11／そうめんを茹でる
16:56／盛り付け.完成
18:50／試食

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#そうめん
#ごまだれ
#めんつゆ